tisdag 17 november 2009

Rillette



Det blir en hel del mat av en halv gris. Den första rätten som blev färdig för servering var rilletten (tillsammans med flottet, som jag inte räknar direkt som en maträtt). Receptet har jag gjort några gånger förut och det blir ett väldigt gott smörgåspålägg. Inlagda gurkor och senap, eller kanske några andra inlagda grönsaker passar bra till, precis som en bladsallad t ex.

Salta och peppra 1 kg magert griskött och låt det ligga kallt över natten. Skär sedan köttet och 350 g vitt fett fläsk i små, små kuber, blanda med 2 pressade vitlöksklyftor, 2 tsk örter (dragon, persilja eller annat), 2 msk torrt vitt vin och lägg alltihop i en ugnssäker form med lock. Salta och peppra vid behov, men det kan man lika gärna göra senare också. Låt rilletten stå i ugnen i 140 grader i 4 timmar. (Samtidigt med rilletten stod en annan täckt form med enbart småskuret fett i ugnen och blev långsamt till flott).

Häll över rilletten i en sil, så att fettet rinner bort. Mosa köttet med en gaffel och lägg tillbaka det i formen (smaka av med salt och peppar). När köttet och fettet har svalnat ganska mycket, är det dags att skeda över fettet. Om man gör det för tidigt, kryper det bara ner i rilletten, men när det har blivit vitt igen, så blir det som ett skyddande lager för rilletten och förlänger hållbarheten. Det brukar också vara en del köttsaft under fettet, som alltså inte ska skedas över.

Flottet i den andra formen silades också. De tjocka bitarna lär ska kunna användas t ex vid bakning av bondbröd, så det ska jag testa vid tillfälle. Det silade flottet hälldes över i en glasburk och ska användas till stekning mm. Det finns även recept på hur man kan fixa till flott till ett raffinerat smörgåspålägg, t ex genom att blanda det med rosmarin eller med hackade katrinplommon.