onsdag 30 december 2009

Surkål från Alsace

Veckan före jul hade jag ena gresasvål över och vad passade då bättre än att försöka återskapa minnet av världens absolut bästa surkålsrätt, som vi en gång åt i Kaysersberg (året efter var det långt ifrån världens bästa surkålsrätt, utan mera: öppna burk, lägg på lite kött, färdigt). Nu uppnådde jag inte detta mål till hundra procent, för idealet hade en liten god brunbränd smakton, men det blev mycket gott ändå:



Receptet är taget ur en bok, som jag inte minns handlingen av, men den hette visst Gamborgen, vilket låter mindre appetitligt faktiskt. Men låt inte en sådan petitess avhålla er från att testa det här receptet. Det är verkligen bra. Man behöver en järngryta, ju större, desto bättre.

Täck botten av järngryta med svål. Lägg på 500 g surkål (jag tog av mitt förråd av hemmagjord surkål, som inte är värmekonserverad, som den man köper i affärerna, men troligen spelar det ingen roll när den i alla fall blir kokt). Lägg på 1 hackad morot, 1 hackad lök och 1/2 tsk pepparkorn. Bind in 1/2 tsk kummin, 1 vitlöksklyfta, 2 kryddnejlikor, 6 enbär, 1 lagerblad och en kvist timjan i en påse och lägg på. Lägg en fläsklägg (jag hade en rimmad framlägg) och 1 skiva fläsk på grönsakerna. Täck med 500 g surkål. Häll på 1/2 flaska riesling (vitt vin) och 250 ml vatten. Lägg på locket och koka 2 timmar i ugn i 180 grader. (Jag tror nog man ska göra som det står i receptet och inte koka på spis, eftersom svålen kanske blir vidbränd annars. 2 timmar var också okej, eftersom det var en framlägg; hade det varit en baklägg tror jag nog inte att tiden hade räckt). Lägg sedan på 2 rök- eller kokkorvar och 300 g kassler och koka 30 minuter till. Lägg sist på 2 "Knackwuerste" och värm i 15 minuter. (Detta är teorin. I själva verket är det inte så lätt att få tag på de här regionala korvarna, så jag lade i mera kassler än det stod. På slutet lade jag på några korvar som verkade vara lämpliga. Om man får tag på bra cabanossi, så kanske det är ett alternativ, men ibland har de så speciell smak, så jag vet inte.)

Servera med kokt potatis eller grovt bröd.

Efter tillagningen skar jag fläskläggen i bitar och värmde upp alltihop igen. Andra dagen fyllde jag på med mera surkål.