tisdag 4 maj 2010

Fläskläggssylta med pepparrotsmousse och rädisvinägrett

.


Det här receptet hittade jag i en modern bayersk kokbok. Men det har ändå bara traditionella ingredienser, så jag tycker nog att det kan få räknas som husmanskost.

Koka en rimmad fläsklägg enligt standardrecept med lök och lagerblad osv. Den kan gärna få bli aningen överkokt för då blir det lättare att skära syltan senare.

Spadet till syltan (ta inte det spadet som fläsklägget har kokts i, för då blir syltan väldigt tung):
1 l hönsbuljong
1 bit selleri
1 morot
1/2 lök
1 lagerblad
2 nejlikor
1 tsk pepparkorn
5 kryddpepparkorn
2 strimlor obehandlat citronskal
2 skivor färsk ingefära
2 vitlöksklyftor

Koka spadet 30 minuter.

Blötlägg 16 blad gelatin eller motsvarande mängd pulver.

Sila spadet och smaka av med 4 msk rödvinsvinäger, salt och socker. Tillsätt gelatinet när spadet har svalnat lite och rör om ordentligt. Låt nu spadet svalna helt, men inte så länge att det börjar gelera sig.

Skär 350 g av fläsklägget i små, små tärningar. Skär också 50 g morötter, 50 g selleri och 50 g purjo i små tärningar och koka dem mjuka (purjon behöver nästan bara ett uppkok).

Ta 6 dl av spadet och blanda det med fläskläggs- och grönsakstärningar. Smaka av igen. Klä ut en form med plastfolie och fyll den med en tredjedel av fläskläggssyltan. Ställ in formen i kylskåpet, men ställ inte in resten av fläskläggsblandningen där, för då gelear den sig.

Ta 3,5 dl av spadet och blanda det med pepparrot (om det är gräddpepparrot på burk behövs det minst 60 g, men om det är bara pepparrot, så går det åt mindre). Ställ skålen med pepparrotsblandningen i en kastrull med kallt vatten och rör tills det börjar bli lite stelt. Vispa 2 dl grädde och blanda i pepparrotsblandningen. Smaka av med citronsaft, ev. salt, peppar och mer pepparrot. Ta hälften av pepparrotsmousset och lägg på det understa lagret sylta och ställ in formen i kylskåpet igen. Det är viktigt att gräddmousset gelear sig ordentligt innan det andra lagret (en tredjedel till) fläskläggssylta läggs på. Låt det också stelna lätt och lägg på resten av gräddmousset. Låt det stelna ordentligt och häll över den sista tredjedelen sylta.


Så här trevlig blir syltan när man skär upp den med en vass kniv efter att den har stelnat ordentligt i kylskåp och stjälpts upp. I bakgrunden en rulle potkäs.

Till detta kan man med fördel servera en rädisvinägrett:

10 rädisor förbereds och skärs i små tärningar, liksom en halv lök eller en charlottenlök. Blanda 2 msk citronsaft, 125 ml grönsaksbuljong, 3 msk neutral matolja, 1 tsk pumpakärnsolja, 1 krm socker, 2 msk finskuren gräslök och lite salt och peppar.



Det är inte särskilt svårt att göra den här syltan, inte heller ur gelatinsynpunkt, eftersom gelatinet blandas med det varma spadet. Men det tar en del tid för skiktningens skull, och man kan behöva kolla att inte gräddblandningen stelnar för fort. Den behöver inte stå i kallt vatten mer än i början. Sen ska syltan stå flera timmar och stelna i formen innan den stjälps upp, gärna över natt. Med plastfolie i formen är det busenkelt att stjälpa upp den.

.